Incominciamo dal principio, il luogo.

La cucina è per me un ampliamento fisico di uno spazio mentale che agisce spontaneamente e non si ferma mai, presa com’è dal bisogno di creare sempre. Uno spazio senza tempo, dove le emozioni del bambino che ero persistono tutt’oggi, e mi sorprendono nella realtà di vedere realizzato ogni giorno il mio sogno. È un luogo d’incontro, che accoglie le persone che la vivono. Gli spazi talvolta ristretti e bui d’un tempo oggi riflettono la necessità del successo di cui hanno diritto. Tecnologia e design sono l’ingrediente in più che le rendono rendendole moderne e belle, luoghi che sanno riflettere la bellezza delle idee e del gusto che lì dentro prende forma. Oggi le cucine parlano di un futuro della gastronomia vivo e coinvolgente, non solo per le persone che la frequentano per scelta, ma anche per coloro che intendono il mangiare un’esperienza oltre il gusto.

La cucina è cultura dei popoli di tutto il mondo; è una connessione viva che ci tiene tutti legati al nostro passato, di cui noi oggi siamo espressione, fatta di differenze e contaminazioni, fatta di tempo, impercettibile, ma esigente. Nella storia la cucina ha sempre avuto e mantenuto un ruolo cruciale. Per il suo arricchimento e la sua prosperità si sono aperte strade tra est e ovest; uomini implacabili hanno trovato la pace solo nella condivisione della tavola con le loro donne. La storia del mondo è stata forse scritta su un ricettario di cucina? Io non saprei dirlo, ma Monsieur A. Brillant Savarin, nel secolo scorso ha scritto nel suo manuale di cucina “Fisiologia del gusto” che “valesse più la scoperta di una nuova ricetta piuttosto che la scoperta di una nuova stella nei cieli”. Solo una provocazione? Ciò non cambia la sostanza di quanto volesse sostenere. La cucina, infatti, al di là di ogni prospettiva, è centrale alla vita, e per questa semplice ragione è in ogni sua forma parte di tutti.

Quelli che …vivono di cucina.

In tanti anni di esperienza posso dire di aver collezionato migliaia di incontri, alcuni interessanti, altri meno, ed altri ancora straordinari. Persone diversissime, che hanno cambiato il percorso della mia vita, ed è forse questa la cosa che mi colpisce di più ancora oggi quando mi accorgo come questo accada anche agli altri cuochi, di come questo lavoro sappia essere sempre così eterogeneo e magico. Persone all’apparenza inconciliabili si trovano a lavorare insieme, riescono così, attraverso l’amore per il cibo, a connettersi e a realizzare percorsi comuni. Certamente non è facile, bisogna sapersi adattare, tuttavia una volta trovato quell’equilibrio, le relazioni nate così rimangono vive per sempre. Una costante, però, rimane invariata: tutto è dinamico, in evoluzione. É un caos creativo che non smette mai di generare connessioni con altre persone, con altri linguaggi e nuove culture.

Il valore delle idee in cucina.

Le menti che si incontrano dentro una cucina creano partendo sempre da singole idee, e con il tempo si arricchiscono del sapere collettivo, dando vita a realtà ancor più complesse e ricche. Sapori e ricette, che di quelle idee si nutrono nel loro convivere insieme, prendono forma. Connessioni che s’intrecciano in emozioni ed esperienze di ogni cuoco.

Ogni individuo per natura possiede una personale percezione del gusto, e crescendo la definisce confrontandosi con le altre persone, in questo modo la sperimenta e l’arricchisce. Il giusto stimolo delle idee in cucina produce interesse nelle persone, e questo meccanismo innesca un processo evolutivo che mescola la creatività (la capacità di immaginare un piatto), con la cultura gastronomica (la conoscenza del territorio e delle storie delle proprie tradizioni alimentari). Le conoscenze tecnico-scientifiche acquisite sul campo (conoscenza delle proprietà costitutive degli alimenti) entrano in relazione con quella esperienza emozionale-percettiva (il sapore), e da qui nasce un concetto nuovo di gusto. É una cucina che richiede più tempo, lavoro, immaginazione e rischio. Questa catena di idee, stimoli e conoscenze esige l’attenzione e l’interesse comune di voler perseguire un grande traguardo.

La sfida di ogni cuoco?

L’ambiente della cucina non è sicuramente il più rilassante che si possa immaginare, anzi la tensione che si respira all’interno di questo spazio, in particolare nel momento del servizio, nota anche a chi non è del settore. Non è un caso: un uso consapevole e mirato della tensione permette di raccogliere ed utilizzare tutte le capacità fisiche e mentali necessarie per realizzare un servizio di alto livello. Il momento del servizio, soprattutto per noi che lavoriamo in un palcoscenico a vista, è qualcosa di intenso e carico di stress, perché, oltre alle difficoltà oggettive del servizio, dobbiamo mantenere il controllo dei nostri gesti e agire in modo da non far percepire quella tensione. Così, come accade nella danza, dove non si nota lo sforzo fisico dei ballerini, in cucina tutto deve scorrere in un rigoroso e operoso silenzio.

Lavoriamo tutti i giorni molte ore al giorno per cercare la perfezione mettendoci alla prova con sfide sempre nuove. La sfida è la pulsione più forte per un cuoco, ed è il nutrimento che ci dà la carica necessaria per evolvere.