Giuseppe Papallo
P
er me cucinare è un atto d’amore, una forma di meditazione trascendente che mi conduce sempre alla soddisfazione vera, alla felicità.
I presidi slow food di Carlo Petrini, la cipolla rossa di Certaldo.
Slow food è un’associazione internazionale no profit impegnata a ridare valore al cibo nel rispetto di chi produce, in armonia con gli ecosistemi dell’ambiente, grazie ai saperi di cui sono custodi territori e tradizioni locali.
Nasce da un idea di Carlo Petrini per promuovere un’alimentazione buona e giusta per tutti e a questi principi io sono molto legato.
Condivido personalmente questa visione e per cui non faccio segreto nello scegliere prodotti del presidio slow food per le mie ricette.
Uno di questi prodotti che da anni uso in cucina.
E’ la cipolla rossa di Certaldo.
Da un colore violaceo, e dal sapore dolciastro è avvolta da una stratificata e leggerissima buccia che nasconde all’interno una tunica interna bianco-rossastro.
Se ne distinguono due varietà, “ la Stativa” pronta al consumo fresco a maggio e “La Vernina”con semina autunnale e raccolta a fine estate.
Nel menu autunnale la uso in combinazione con altre due varietà per l’assoluto di cipolle e per lei ho pensato ad una prima cottura ardente, sulle braci per poi lasciarla finire in un bouillon vegetale arricchito con qualche spezia da cui ottengo un estratto ricco dal sapore intenso.
Cosa ne dite, vi è venuta fame?
A presto,
Giuseppe
“L’Achitettura del Cibo è uno spazio eno-gastronomico di ricerca. Un luogo dove le persone, con la cura dei gesti, rinnovano l’arte di un mestiere antico, e consegnano così la tradizione al presente, come autentica emozione.”
Giuseppe Papallo
