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Tra pranzi e cenoni, come festeggia l’Italia?

Siete pronti a dire: “La dieta la inizio a Gennaio?” Purtroppo, o per fortuna, le tavole, da qui fino alla befana, si imbandiranno di cibi su cibi su cibi e su cibi. L’ho detto che le tavole saranno piene di cibo? Se gli americani hanno il Thanksgiving, meglio noto come “Giorno del ringraziamento”, noi cosa abbiamo? Un periodo lungo dall’immacolata fino all’Epifania, un mese di festa tra panettoni, tiramisù e lasagne. Passando dal pranzo del 25 Dicembre fino al cenone di fine anno l’Italia festeggerà il periodo natalizio causando, di conseguenza, un aumento del peso corporeo così evidente che saremo costretti ad andare in negozio a cambiare quel maglione regalatoci dalla zia (che poi fa ripensarci tutto il male non viene per nuocere). Ma come si festeggia? Quali sono le differenze tra nord e sud?

NORD

Nel nord si celebra mangiando i prodotti del bosco e della montagna come, ad esempio, il lardo con castagne cotte e caramellate con miele oppure il bue bollito. Vanno per la grande, principalmente in Veneto, i salumi accompagnati da un bicchiere di prosecco. Il cappone sembra mettere tutti d’accordo: dal Friuli-Veneia Giulia fino alla Lombardia lo troviamo al brodo, ripieno con uova , grana e mortadella, oppure arrosto. Tipica è anche la Polenta, che sia fritta o con la trippa è un must sulla tavola del settentrione. Al momento del dessert, oltre al panettone tipico lombardo e al pandoro tipico veronese, troviamo lo strudel, il torrone e il pandolce.

CENTRO

Sulla tavola non possono mancare i tortellini rigorosamente in brodo, tagliatelle o lasagne; magari dopo un bell’antipasto con crostini di fegatini e salumi del luogo. A seguire si trovano l’abbacchio al forno con patate, agnello arrosto o bollito di manzo. Se preferite un natale con il pesce nessun problema: in quel di Modena si gustano spaghetti con tonno, sgombro, acciughe e pomodoro seguiti dal baccalà in umido o fritto. Per quanto riguarda il dolce possiamo trovare i ricciarelli, dolce senese a base di mandorle, zucchero e albume, oppure i caggionetti, ravioli dolci fritti ripieni di mandorle e purè di castagne.

SUD e ISOLE

Cosa succede nel sud invece? In Campania è d’obbligo mangiare il capitone, la femmina dell’anguilla. La storia di questa tradizione è molto particolare: essendo molto simile a un serpente, il capitone simboleggerebbe la vittoria degli uomini su Satana in quanto assunse la forma di questo animale proprio per tentare Eva. Tornando al cibo non possono mancare gli spaghetti alle vongole in Campania, orecchiette con le cime di rapa in Puglia, pasta con le sarde in Sardegna e lo sfincione, una variante della pizza, in Sicilia. Dopo la soppressata calabrese o le pettole (frittelle di pasta farcite con pmodori, capperi, origano e alici) si conclude con cassate e cannoli.

Una tradizione che unisce l’Italia da nord a sud è, senza alcun dubbio, il tradizionale piatto di lenticchie a capodanno, queste simboleggiano, secondo il folklore popolare, l’augurio di prosperità e fortuna per l’anno nuovo. Ma come mai proprio le lenticchie e non i ceci? Perché questa tradizione ha origini più antiche di quanto possiate pensare: gli antichi romani usavano regalare una “scarsella”, ovvero una borsa di cuoio contente lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in tante monete.

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Vola l’ape Maia

Cosa c’è di meglio di una buona e fumante tisana durante una giornata di pioggia? Specie se queste tisane sono accompagnate da del miele, quel nettare fantastico creato da uno degli insetti più fastidiosi e insopportabili del pianeta, ironico no? Ormai il miele lo troviamo praticamente ovunque ma bisogna fare attenzione a quale scegliamo, purtroppo molti prodotti sono importati direttamente da altri paesi che non vietano anticrittogamici e pesticidi, vietati in Italia. Quindi guardate la loro provenienza, io vi consiglio di comprare quelli più costosi non solo per la qualità ma perché così possiamo dare una mano a quei piccoli produttori che campano con questo. Vi auguro una dolce serata.

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Natura, architettura terrestre

Dopo tanti articoli dedicati alla cucina ed ai prodotti del nostro territorio mi è sembrato doveroso dare risalto al nostro menù autunnale. Menù che richiama i ricordi e le terre d’origine del nostro chef. Una celebrazione alla vita ed agli usi ed i costumi rivisitati in chiave contemporanea dell’Italia più vecchia. Un viaggio che passa dalle coste del golfo di Venezia fino ai monti ombreggiati dagli alberi di bergamotto calabresi.

Ho incontrato Giuseppe e mi ha spiegato le dinamiche che lo hanno spinto a tali creazioni, una celebrazione alla gioia, alla vita ed alla cucina dei suoi ricordi.

Qual’è l’ispirazione per questo menù?

Mi sono lasciato trasportare principalmente dalla natura lasciandomi totalmente coinvolgere, affascinato dai suoi colori. L’autunno in particolare, regala tantissimi frutti preziosi come le castagne, la zucca, i cavoli, le bietole e tutte le piante selvatiche spontanee che risorgono e rifioriscono aiutando i campi e le colline ad assumere questo colore verde. Ho pensato di dare quel respiro fresco che riscontriamo dopo un’estate calda e afosa, idealizzare in un piatto la sensazione di una passeggiata in un bosco, con i suoi colori, il rumore delle foglie che scricchiolano sotto i nostri passi e l’odore di umido che la caratterizza.

L’umido dà vita anche ai funghi, in particolare al porcino che è uno dei più celebri. Così mi è venuta in mente l’idea di un’insalata fresca con le erbe di campo spontanee forniteci esclusivamente da contadini del nostro territorio, in modo da darle un carattere biodinamico anziché biologico, poiché l’idea contemporanea di “prodotto biologico” è strutturata e pensata soprattutto per un consumo prettamente commerciale. La mia idea di biologico invece, prevede un semplice passo a ritroso. Nel mio caso è il ricordo di me da piccolo raccogliendo le erbe spontanee di campo insieme ai miei genitori. Si passava il tempo così per stare in compagnia godendo di una Domenica pomeriggio in cui poi si tornava a casa e si pulivano le verdure che generalmente hanno una radice molto spessa. Si ripulivano con il coltello per poi mangiarle crude o saltate in padella. Raccogliendo soltanto un ciuffo di erbe spontanee ed usando il porcino senza nessuna modifica, nasce questa insalata, abbinata al sedano rapa, anch’essa una radice ma dal sapore più aspro e pungente, tutto condito con il succo del bergamotto. E’ una ricetta molto semplice che tutti potrebbero riproporre a casa perché non è altro che una scelta di ingredienti di qualità abbinati con un po’ di maestria.

Ci sono poi altri elementi che compongono il nostro menù e la zucca la fa da padrone. Ho proposto un raviolo di zucca con una crema di funghi porcini e una spuma di castagne. Piatto molto classico, composto da pasta fresca ripiena dove all’interno c’è una purea di zucca con un po’ di patata bianca bollita nell’acqua salata per due o tre minuti. Viene poi accompagnata dalla crema di porcini e fatta saltare in padella con dell’olio caldo, dell’aglio e gli odori di stagione che si trovano nell’orto. Dato che adoro raccogliere le erbe ho sempre a disposizione della nepitella fresca, una pianta selvatica conosciuta con il nome di “mentuccia selvatica”, ovvero una foglia piccolina con un odore molto intenso che si associa bene con tutte gli alimenti, ma che si sposa perfettamente con i funghi. Tutto ciò viene abbinato con una spuma di castagne fresca ed in questo caso ho preferito ottenere la farina di castagne al posto di utilizzare una farina già pronta, per dargli un tocco particolare dato che abbiamo il tortello caldo con la spuma fredda. La peculiarità si nota anche grazie all’impiattamento poichè i colori che prevalgono sono quelli del bosco. Una semplice cialda di zucca posata sulla pasta simboleggia quella foglia che cade dall’albero, il fungo ricorda il sottobosco  mentre la zucca della pasta lega tutti gli ingredienti per questa sinfonia di colori e gusti autunnali.

La mia cucina è la commistione di due culture completamente differenti, da una parte abbiamo la montagna che riguarda la famiglia di mia madre che mi ha dato i natali. Il ricordo della montagna mi riporta all’infanzia e alla scuola, alle corse nei boschi con la bicicletta e le ginocchia sbucciate. Dall’altra parte invece troviamo il mare, elemento chiave per l’Italia. Questo mi riporta a mio padre ed ai ricordi legati a questo territorio. Per questo, non potevo escludere il mare e quindi ho inserito il Boreto, una tipica zuppa di Grado, ovvero una cittadina che si affaccia sul Golfo di Venezia in provincia di Gorizia. E’ uno dei piatti che più mi ha affascinato da ragazzo per la sua grandiosa semplicità. Nato come piatto povero infatti, il pescatore utilizzava principalmente gli scarti ed il pesce invenduto. Tipicamente fatto con del pesce a spina, possono esserci la gallinella o il rombo. Io ho voluto arricchirla di carattere utilizzando di base le cicale di mare, degli scampi e il gambero rosso. Il classico gesto è quello di affogare una fetta di pane tostata nella zuppa calda e mangiarla come si fa a casa.

Ho integrato anche un secondo di mare, il baccalà in due cotture. Anche questa è una ricetta tipicamente veneta dove troviamo il baccalà mantecato assieme ad un trancio di baccalà scottato sulla griglia abbinati ad una crema di ceci di Pratomagno, tutto condito con un filo d’olio extravergine d’oliva. Ci tengo a precisare che utilizziamo uno dei migliori, il De Carlo, ovvero uno dei mastri oleari italiani più importanti che lavorano l’olio dal ‘600. Olio importante che si adatta bene a tutti i cibi. In questo momento siamo in attesa della raccolta dell’Olio Novo di Novembre e quando l’olio verrà franto saremo subito pronti ad usarlo.

Per citare un’ altra prelibatezza possiamo parlare di un dessert ed anche in questo caso mi viene da pensare ad uno di quei frutti che generalmente sono mal guardati. Sto parlando dei cachi, frutto decisamente sottovalutato perché quando matura diventa dolcissimo. Ho fatto una semplice mousse con i cachi ricoperta da un crumble di torrone ed accompagnata da un gelato artigianale che mi faccio preparare appositamente da Antonio Ciabattoni, il mastro gelataio di fiducia. Anche in questo caso vengono utilizzati prodotti di altissima qualità creando un abbinamento particolare, tantochè mangiando la mousse soffice, si assapora la consistenza croccante del torrone ed al tempo stesso il gelato rinfresca la bocca, tutto accompagnato dalla nota solida del caco mela a crudo che in fine avvolge tutto.

 

Le meraviglie del San Daniele

Vi piace il prosciutto e volete saperne qualcosa in più? Ho trovato l’articolo che fa per voi! Non sto parlando di un prosciutto qualunque ma del Prosciutto San Daniele? Non lo conoscete? (Poracci.) Questo link vi spiegherà passo per passo tutte le dinamiche dalla macellazione fino alla mia parte preferita: il consumo di questa meraviglia. Io personalmente lo adoro nella schiacciata con una pennellata di maionese, voi come lo preferite?

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L’eleganza del Tartufo

Quanto ne sapete di tartufo? (Oltre ad essere un condimento estremamente caro e saporito per i vostri piatti intendo). Ma soprattutto lo sapevate che esistono tartufi commestibili e no? Un po come quando mamma ci diceva: “Non dovete accettare caramelle dagli sconosciuti”, ecco, in questo caso, dobbiamo riguardarci anche dai frutti della natura! Oggi mi sono sentito ispirato dopo aver passeggiato nel paese in cui abito, non faccio nomi ma è celebre per la sua fiera riguardante il protagonista di oggi. Mentre pensavo a tutti i soldi che avrei finito tra formaggi, miele e altri prodotti alimentari a km 0, mi è venuta in mente l’idea di creare una piccola guida per quelle persone che vogliono sapere qualcosa in più.

Innanzitutto cosa è un tartufo? Ovviamente non è altro che un fungo Ipogeo. “Cos’è un fungo Ipogeo?” E’ un organismo che svolge il proprio ciclo vitale sottoterra, in questo sono molto simili ai tuberi ma non hanno a che vedere con patate e affini: hanno una composizione differente e, esteticamente, sono molto diversi. Non è semplice andare alla ricerca di tartufi anche perché, proprio come i funghi, è necessario un attestato onde evitare sanzioni salatissime (a volte anche più di un tartufo stesso). Quindi, una volta comprato questo tesserino è possibile iniziare la ricerca grazie all’aiuto del cane, il migliore è senza alcun dubbio il Lagotto ma anche il Bracco Tedesco, il Pointer o i meticci, se ben addestrati, possono essere degli ottimi compagni. Ma lo sapevate che un tempo venivano utilizzati i maiali? Adesso è fuori legge ma decadi fa i contadini portavano a giro per il bosco i maiali al guinzaglio, sembra che ne siano ghiotti (e come biasimarli).

Ma arriviamo alla domanda che vi state facendo: esistono davvero dei tartufi non commestibili? Ebbene si, esistono anche loro ma non vi preoccupate perché non sono tossici… di solito. Uno celebre è il Tartufo Scavato, chiamato così a causa di una profonda cavità centrale; il profumo inesistente e la durezza simile a una pietra lo rendono impossibile da digerire. Il Falso Tartufo Bianco, o Tartufo dei Porci, è quello più “ignorante” perché esteticamente ricorda molto il tartufo bianco a causa della sua struttura levigata e del suo colore, quando è maturo però diventa particolarmente pericoloso perché può provocare disturbi gastrointestinali. Di natura il tartufo, in generale, ha un odore particolare e molto soggettivo, basta pensare che quello bianco “puzza” di gas da cucina. La maggior parte di quelli non commestibili si riconoscono soprattutto per il loro tanfo di marcio, come nel caso del Tartufo Fetido, o per la puzza d’aglio, come il Tartufo dei Cervi.

Per fare un elenco dei tartufi commestibili perderei tanto tempo e, ammettiamolo, sarebbe noioso. Limitiamoci a distinguerli in due categorie: neri e bianchi; ma qual’è la differenza? Il Tartufo Bianco, oltre ad essere bianco, è considerato il più pregiato, il più raro, il più costoso ma anche il più complicato da utilizzare in ambito culinario perchè, causa del suo sapore decisamente forte e dall’odore intenso, non è apprezzato da tutti. Questo fungo viene unicamente grattugiato a crudo sui piatti per dare un sapore più particolare e un grado di raffinatezza in più. Il Tartufo Nero sarebbe la sua controparte: è decisamente più apprezzato non solo a causa del suo profumo più lieve e meno pungente ma anche per il suo costo più accessibile. Utilizzato sia cotto che crudo raggiunge la perfezione se sposato con la selvaggina.

Che venga considerato tubero o fungo a noi non interessa (perlomeno a me sicuramente no). Io, amante del tartufo, aspetto con ansia il mese di Novembre per le sagre in onore a questo tesoro della terra. Si sposa benissimo sia con i primi che con i secondi, sta bene con i formaggi che con i salumi; è uno di quei prodotti che piace e non piace, non ci sono mezze misure. Schiere di turisti vengono qui apposta per questo prodotto, considerate addirittura che l’Italia è uno dei maggiori produttori di tartufo non solo a livello europeo ma proprio a livello mondiale. La cosa che mi fa più sorridere è che fino a qualche secolo fa i contadini gettavano questi “sassi” perché “inutili”, adesso sono pesati ad oro e venduti a prezzi astronomici.

Dato che a parlarne mi è presa fame ho deciso di prepararmi un bel piatto di tagliolini al tartufo, io spero di aver soddisfatto la vostra curiosità, intanto vi auguro buon appetito.

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Il mese del tartufo e dell’Olio Novo

Continuano le sagre sul suolo toscano ed io, da bravo gourment/ricercatore di assaggini gratuiti, mi sono informato sulle fiere di questo mese. Sappiate solo che se pensate alla dieta non è l’articolo fatto apposta per voi perché questo Novembre ci riserva di già tantissime sorprese. A fare da padrone sono, senza alcun dubbio, l’olio novo e il tartufo. Rimangono sempre alcuni elementi dell’autunno ottombrino come, ad esempio, la Festa delle Castagne di Fivizzano (MS) – 1 Novembre 2017 -, o, sempre rimanendo in tema, la Sagra delle Castagne e Vino Novo a San Gimignano (SI) – fino al 12 Dicembre – (ottimo per gli amanti del castagnaccio accompagnato con del buon vino). Se le castagne vi fossero venute a noia ci sono sempre la Sagra del Porcino e della Chianina fino al 5 Novembre a Castelfranco di Sotto (PI) e la Sagra d’Autunno – fino al 5 Novembre – a Campiglia Marittima (LI) per provare tutti i prodotti autunnali dalla colazione fino alla cena.

OLIO NOVO
Novembre da il natale all’olio novello: si tratta del primo estratto dell’olio extravergine d’oliva, non decantato e non filtrato.E’ ottenuto dalla prima spremitura delle prime olive del nuovo raccolto, le quali danno al prodotto finale un sapore più forte, fruttato e leggermente piccante. Per omaggiare questo tesoro tipicamente italiano le città dedicano feste e sagre in onore, ad esempio a Vitolini (FI) festeggiano la tradizionale Fest’all’Olio – il primo week-end del mese – per promuovere il loro olio prodotto dai frantoi della zona. Tra degustazioni di vini, autoraduno di Fiat 500 e musica sarà possibile mangiare in stand gastronomici, oltre a bruschette con olio, anche tanti altri prodotti della zona. Questo paese non è l’unico: si terrà la Fiera dell’Olio a Calenzano (FI) – dal 04 fino al 12 Novembre -, a Pomarace (PI) -13 Novembre 2017 – e a Montemurlo – nei week-end del 18-19 e 25-26 Novembre – sarà possibile prendere parte la Festa dell’olio nuovo con tanto di degustazioni e passeggiate negli oliveti e frantoi.

TARTUFO
Innanzitutto che cos’è il tartufo? Non è altro che un “fungo” che cresce spontaneamente nel terreno o sulle radici di alcuni alberi. Nonostante sia un prodotto, letteralmente, della terra è anche estremamente pregiato, ricercato e , quindi, molto costoso. Principalmente esistono i tartufi bianchi (il più pregiato) e neri ma esistono anche diverse sottocategorie di quest’ultimi. Tra Novembre e Dicembre vi saranno tante esposizioni al riguardo come, ad esempio, la Festa del Tartufo di San Miniato (PI) – 11/12 18/19 e 25/26 Novembre -. Un’esposizione che non si limita solo al tartufo: tra formaggi, salami e vini i gastronomi (ben 120 espositori) di tutte le regioni si riuniscono nel piccolo paese per far assaggiare i loro prodotti tipici. Stessa cosa vale per la Mostra Mercato del Tartufo Bianco delle Crete Senesi a San Giovanni d’Asso – 11/12 18/19 Novembre – dove il famoso tubero si sposerà con i sapori del territorio. Da non perdere sicuramente è il Volterragusto a Volterra (SI) – 1 Novembre – per un’escursione gastronomica dei sapori del territorio.

Questo mese si presenta ricco di eventi ai quali voi non potete dire di no! Se non vi piacessero i tartufi o l’olio (cosa alquanto strana, permettetemi di dire questo) potete trovare la Festa degli Antichi Sapori a Rufina (F) – fino al 5 Novembre – una manifestazione che esalta alcuni piatti locali della vecchia cucina toscana scomparsi dalle nostre tavole come i tortelli di patate, il bardiccio o il lesso con cipolle. Un ottimo pretesto attraversare il viale dei ricordi attraverso il gusto oppure un’ottima occasione per fare qualche foto per instagram (si, sono riuscito a ficcarlo anche questa volta). A Montale (PT) – fino al 5 Novembre – si terrà la festa delle 3 Farine, un pomeriggio gustoso in compagnia della farina bianca per le donzelle fritte, la farina gialla per la polenta fritta e la farina di castagne per le ciambelline.

Io inizio seriamente ad avere tanti dubbi ma almeno so già cosa fare in questi week-end. Voi invece? Preferite un buon pecorino con tartufo oppure una degustazione di bruschette con olio?

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Non solo sushi

Il buffet è sempre stato parte integrante del nostro essere, dai matrimoni ad aperitivi è diventato più comune trovare questo tipo di servizio. Negli ultimi anni hanno preso spazio nel suolo italiano ristoranti giapponesi, o pseudo-giapponesi, con la formula magica chiamata “ALL YOU CAN EAT”. Non sono tutti necessariamente a buffet ma letteralmente il cliente può mangiare tutto quello che vuole a volontà a svariati prezzi fissi. Quest’introduzione per arrivare al nocciolo della questione: quanto ne sapete di cucina giapponese? Perché ci limitiamo a chiamarlo semplicemente sushi quando, in realtà, c’è una cultura gastronomica che va oltre al riso freddo con un pezzo di salmone? Quindi rilassatevi che oggi vi spiegherò, a grandi linee, le bellezze della cucina nipponinca. Un’ultima richiesta prima di iniziare: possiamo sfatare fin da subito il mito che la cucina giapponese serva solo pesce crudo? Grazie.

Iniziamo parlando degli unici tre elementi che conosciamo tutti: Sushi, Sashimi e Tempura. Andiamo con ordine: il sushi è un insieme di piatti che hanno principalmente il riso, conditi con pesce, uova, alghe, vegetali e quant’altro. Quesi si dividono in tantissime sottocategorie come, per citarne alcuni, gli Hosomaki (rotolini di riso ripieni di pesce o verdura avvolti da una foglia d’alga), gli Uramaki (rotolini di riso che avvolgono l’alga e il pesce, spesso ricoperti da semi di sesamo), i Futomaki (rolls di sushi di grandi dimensioni con un ripieno di due o tre ingredienti diversi) e i Temaki (la foglia di alga a forma di cono ripieno di diversi ingredienti). Le origini di questo piatto sono antichissime, addirittura si pensa sia stato esportato dalla Cina nel VII secolo.
Il sashimi, a differenza del primo, non prevede l’utilizzo del riso ma solo del pesce crudo, la particolarità del piatto è sicuramente dato dal taglio della carne e dalle verdure di accompagnamento. La tempura sarebbe la nostra frittura di pesce in parole povere; la differenza però sta nella pastella, i giapponesi usano acqua frizzante gelata e farina di riso mentre l’olio deve essere caldo, non troppo rovente. Si dice che questa tecnica sia stata portata dai missionari portoghesi durante la loro espansione nelle terre orientali.

Detto questo cosa c’è da sapere ancora al riguardo? Partiamo con un piatto semplice quanto famoso: la Soba, sono spaghetti di grano saraceno gustati sia caldi in brodo che freddi. Sarebbe la loro versione della pasta ma non pensate a carbonare o sughi con ragù eh, i giapponesi tendono ad avere un gusto più delicato e particolare, quindi utilizzano molta soia e pesce cotto (Si avete letto bene, COTTO). In alternativa troviamo gli Udon, sempre spaghetti ma piuttosto grossi (le loro tagliatelle più o meno). Come i primi vengono serviti brodo accompagnati da carne e verdure. Rimanendo a tema concluderei con il Ramen con noodles, carne, uova, alghe e molto altro. E’ uno dei piatti più popolari in Giappone e hanno fatto la loro comparsa anche nei nostri supermercati venduti come “cibo pronto in meno di 3 minuti”. Esistono molte varianti: lo possiamo trovare al pollo, al curry, al salmone e alla soia, giusto per citarne un paio.

Credete che non mangino carne? Vi sbagliate. Considerate che in questo paese alberga la carne migliore del mondo. La carne di manzo giapponese Wagyu è tenera, succosa e terribilmente costosa. Giusto per farvi sapere i manzi vengono dissetati con la birra e vengono massaggiati con regolarità per rendere le loro carni più tenere. Solo 200 grammi di questa carne può arrivare a costare 260 dollari. Se per voi è troppo caro esiste il Gyuudon, un piatto a base di riso e carne di manzo oppure il Katsudon, un piatto preparato in una scodella a base di riso (ovviamente), uovo, cipolla e pezzi di cotoletta di maiale panati e fritti. Da non dimenticare gli Yakitori: semplici spiedini di pollo che non contengono solo carne ma anche pelle, cuore, cartilagine e, praticamente, tutto il resto.

I nostri amici nipponici non si fanno mancare niente, tantomeno i dolci. Sono generalmente ottenuti grazie a prodotti vegetali, quali riso e soia (quelli più utilizzati). Rispetto agli occidentali preferiscono utilizzare poco zucchero quindi diciamo che in questo campo sono più light rispetto a noi. Particolari sono i Mochi (polpettine di riso bollito ripieni con pasta di fagioli rossi o con frutta a pezzi), i Dorayaki (due pancake che contengono una farciura di pasta di fagioli), i Dango (spiedini con tre polpettine di riso glutinoso) e il celebre gelato al te verde, uno dei dolci più amati nella terra del sol levante.

So che può sembrare riduttivo ma mi fermo qui, ci sarebbe così tanto da dire al riguardo ma vorrei lasciarvi il piacere della scoperta. Il Giappone, come l’Italia, ha una lunghissima e straordinaria storia culinaria che non si può ridurre a quattro righe. Un po come facciamo noi con la pizza anche loro storgono il naso quando provano il sushi fuori dal loro paese quindi, alla fine, non siamo poi così diversi.
Io adesso ho fame, ho letteralmente bisogno di andare nel mio ristorante all you can eat di fiducia, quindi vi auguro buon appetito e sayonara.

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Che cos’è la Nouvelle Cuisine?

Quanti di voi si sono lasciati ammaliare da un ristorante che proponeva piatti alla Nouvelle Cuisine senza sapere effettivamente di cosa si tratti? Bene, io sono qui per spiegarvi a grandi linee le meraviglie di questo vero e proprio movimento culinario. A grandi linee perché la cucina non si legge, non stiamo parlando di una ricetta ma di un vero e proprio stile di vita. La cucina è, appunto, vita: la si vive, la si sente e, soprattutto, la si assapora. Dunque iniziamo sfatando un mito riguardo la nouvelle cuisine. Non stiamo parlando di quei piatti stravaganti con un gamberetto, un chicco di riso e due gocce d’olio, quello è chiamato minimalismo culinario e non c’entra niente con l’argomento di oggi.

Quindi, che cos’è questa Nuova Cucina? Si tratta di un movimento culinario nato in Francia negli anni 70 da parte di un gruppo di giovani cuochi, questi stravolsero le vecchie regole dettate fino a quel momento dalla cucina tradizionale per seguire una linea più sobria e decisamente più salutare. Questa pratica venne notata da due critici di cucina, Henri Gault e Christian Millau, e, successivamente, resa nota al mondo intero, influenzando la cucina dai ristoranti fino alle case borghesi. Venne coniato un concetto nuovo di gastronomia rivoluzionando l’idea di pasto, la leggerezza è la chiave per creare un piatto sostituendo la pesantezza delle pietanze sontuose e ricche.
La tradizione, che prevedeva salse e pietanze che fossero preparate con largo anticipo, venne spodestata da una cucina più salutare e “instantanea”, preparata sul momento o poche ore prima di essere servita; infatti i piatti iniziarono a subire processi più corti di cottura evitando, ad esempio, le marinature, preferendo cotture a vapore o a bagnomaria (tanto per citarne alcune) per una cucina più immediata e fresca. Alcuni strumenti che venivano snobbati dagli chef dell’epoca, come il forno a microonde o il mixer, diventarono gli aiutanti più importanti. Dato che la Nouvelle Cuisine è caratterizzata dalla leggerezza vennero definitivamente eliminate le porzioni abbondanti, sintomo di pesantezza non solo visiva ma anche salutare, preferendo una cucina più dietetica e light.
Un po come la moda, questo movimento è caratterizzato dalla creatività. La presentazione del piatto e l’accostamento dei sapori, in un primo momento inusuali, diventano due capisaldi della nouvelle cuisine. La celebrazione del singolo sapore viene mostrata in tutta la sua bellezza.

I due critici culinari, che ho citato prima, stilarono i 10 comandamenti per aderire a questa nuova scoperta della cucina, la quale avrebbe successivamente rivoluzionato quello che sappiamo al riguardo dagli anni 70 ad oggi:
1. Riduzione dei tempi di cottura
2. Nuovi metodi di cottura che rispettino gli ingredienti
3. Riduzione delle portate nel menù
4. Ridotto uso del congelatore, uso di materie prime fresche
5. Utilizzo di tecnologie avanzate
6. Abbandono di tecniche obsolete
7. Al bando le salse grasse e pesanti
8. Applicazione di principi nutrizionali per una cucina più leggera e moderna
9. Cura della presentazione del singolo piatto
10. Creatività e inventiva nelle ricette

Quindi la Nouvelle Cousine non è altro che quello che mangiamo tutti i giorni, addirittura i prodotti ready-to-cook che vediamo negli scaffali dei supermercati sono stati ispirati proprio da questa filosofia grazie al boom industriale degli anni 60. Spero di aver soddisfatto la vostra curiosità e personalmente, non vedo l’ora di poter mangiare in un buon ristorante che proponga questo tipo di cucina. Io uno lo conosco ma credo lo conosciate anche voi.

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Breve storia sui salumi

Vi siete mai chiesti come siamo arrivati a guarnire delle semplici fette di pane con fette di prosciutto o salame? Chi è quel genio che ha “inventato” i salumi? Dopo numerosi studi sono nati diversi dibattiti a causa di questo topic, è difficile dire con certezza dove sia iniziato l’uso degli insaccati, addirittura venivano utilizzati anche prima dell’epoca etrusca e romana. Sicuramente furono quest’ultimi a portare il consumo del prosciutto nel nord d’Italia, anche se i primi dati scritti riguardo alla produzione e al consumo risalgono al 1400 d.C. Addirittura nel De agri coltura di Catone si parla della salatura dei prosciutti già nel 149 a.C. Durante il periodo romano fino alle invasioni dei barbari abbiamo una crescita e una conoscenza più profonda al riguardo, autori come Orazio e Giovenale parlano di prodotti simili a quelli che mangiamo noi oggigiorno.

La mortadella, o comunque qualcosa di simile, si diffonde in questo periodo, più precisamente durante il primo secolo nelle zone dell’Emilia Romagna. Anche se dal Trecento compaiono le prime ricette dobbiamo aspettare la seconda metà del 1600 per avere la prima ricetta documentata e scritta della mortadella, dove vengono indicate sia la quantità e il tipo di spezie da utilizzare.
Possiamo quindi definire il 1600 come l’anno in cui la salumeria diventa preziosa per la cultura enogastronomica, si presentano nelle scenografiche tavole rinascimentali e nascono le prime Corporazioni per regolamentare e tutelare la produzione. Nel periodo dell’industrializzazione del 1800 iniziano a farsi avanti i primi salumieri, si aprono più laboratori alimentari e le prime salumerie.

Ma a chi dobbiamo l’invenzione del sandwich? La leggenda narra che John Montagu IV, meglio noto come il Conte di Sandwich fosse solito a mangiare piccoli panini imbottiti durante le sue partite di poker. Durante le sue trasferte per il mondo, che fossero partite di golf o viaggi personali, non potevano mancare questi tramezzini tanto amati dal conte. Non si sa se questa storia sia vera, se sia stato lui a creare il panino ma è sicuro che dobbiamo a lui il nome.

Credo che la salumeria sia il tipo di prodotto che accontenta un po tutti, sia i grandi che i piccoli (tranne i vegetariani e vegani per ovvie ragioni). A tutti piace il classico tagliere di salumi e formaggi, specie se accompagnati da mostarde o marmellate. Nonostante facciano parte della stessa famiglia i salumi disposti sulla tavolozza di legno sono estremamente diversi tra loro, non solo nell’aspetto ma soprattutto nel gusto: dal prosciutto cotto estremamente dolce al sapore intenso del salame, contrapponendo la raffinatezza della mortadella al prosciutto crudo, ci ritroviamo sul tavolo un esplosione di sapori e odori che siamo fortunati ad ammirare.

Un po come la pizza o la pasta, i salumi hanno quel non so che di patriottico che ci rende orgogliosi, basta considerare come un semplice Prosciutto di San Daniele DOP sia pagato in oro all’estero mentre a noi bastano quattro passi verso il nostro gastronomo di fiducia (o supermercato). L’Italia dovrebbe puntare molto di più sulle sue risorse, noi abbiamo gusto, stile e sicuramente non mangiamo un bel paninozzo con della ‘nduja accompagnato da una tazza di cappuccino. Ma alla fine della fiera il mondo è bello perché è vario e noi non dobbiamo far altro che ringraziare i nostri ospiti stranieri perché ci fanno capire quanto speciale sia il nostro paese.

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Viaggio nello street food italiano Vol. 2

Il primo viaggio sullo street food italiano è stato magico e ricco di cibo, siamo passati dai dolci delle montagne fino agli stuzzichini veneti, dalle piadine al lampredotto fino a giungere alla porchetta. Se vi siete persi quest’escursione tra i sapori delle strade cliccate qui. Oggi intraprenderemo la seconda e ultima tappa di quest’avventura culinaria, cammineremo tra gli Appennini per poi volare verso le isole di questo fantastico paese che, nonostante i mille difetti, non smette di stupirci.

Quando si pensa all’Abruzzo si pensa agli Arrosticini, principalmente chiamati Rustelle sono realizzati principalmente con carne di castrato, (è di uso comune usare la pecora adulta ma si possono trovare arrosticini con carne di agnello e capretto), infilata in spiedini e cotta su un braciere. Ma cos’hanno di così particolare questi spiedini? Tralasciando il fatto che sia una ricetta popolare, è la qualità e bontà della carne, il suo taglio e la componente di parte grassa. Può sembrare semplice da fare ma per trovare un arrosticino fatto bene dovete per forza andare a Pescara.
Vi do il tempo per trovare le battute sull’esistenza o meno della regione che vi presenterò.
Fatto?
Ok.
Il Molise, nonostante la sua grandezza, vanta una tradizione culinaria molto antica, considerate che tutti i suoi ulivi e vigneti sono marchiati rispettivamente col marchio DOP e COP. Ad accompagnare queste prelibatezze vi sono i salumi, in particolar modo la Soppressata (realizzata con pancetta, lardo e peperone) e la Ventricina (simile alla prima ma vengono utilizzati il peperoncino, finocchietto, peperone, aglio e buccia d’arancia). Quindi se doveste passare da questo meraviglioso paese vi consiglio vivamente un bel panino con uno di questi due salumi.

La Campania. Mi pare banale ma è d’obbligo citare la Pizza, l’eccellenza italiana invidiata da tutto il mondo! Considerate che la vera pizza napoletana nacque intorno al 1600 ma non era altro che una pasta per pane cotta in forni a legna e condita con aglio, strutto e sale grosso. Per la Margherita dobbiamo aspettare oltre la metà del 1800. Ma perché si chiama Margherita e non Rebecca o Anastasia? Nel 1889 vennero presentate ai sovrani d’Italia, Re Umberto I e la Regina Margherita, tre tipi di pizze: la Marinara, la Mastunicola (strutto, formaggio e basilico) e una semplice pizza pomodoro e mozzarella. la Sovrana apprezzò così tanto quest’ultima pizza che volle ringraziare il pizzaiolo di persona, per questo motivo il creatore di questo tesoro nazionale decise di darle il nome Margherita.
Oltre alla pizza mi sembra d’obbligo citare le Graffe, ciambelle fritte coperte da zucchero realizzate con un impasto di farina e patate. Le troviamo tutte le mattine al bar accanto ai croissant e sfoglie, praticamente la risposta italiana agli americani Doughnuts.

 
Non so voi ma tutti gli amici che sono stati in vacanza a Gallipoli non hanno fatto altro che parlare della bontà dei Panzerotti, oltre alle serate in discoteca e le conquiste nelle spiagge paradisiache. Io mi sono sempre chiesto cosa fossero questi calzoncini tanto amati dai turisti. Sono di antica tradizione popolare, più precisamente baresi. Sono degli involucri di pasta fritta contenenti diversi ripieni come: carne tritata, piselli, mortadella, rape, mozzarella, pomodoro e così via. Che si fa? Organizziamo una “panzerottata”?

 
U’ Pastizz l’avete mai sentito o assaggiato? Questa prelibatezza lucana non è altro che un calzone ripieno di carne di maiale, uova, formaggio, prezzemolo e diverse spezie. E’ caratteristica la sua forma a mezzaluna che rimanda alla prosperità e femminilità. E’ tradizionalmente preparato durante le feste pasquali e per tutta la primavera.
In Calabria invece, oltre ai peperoncini, sono note le Crespelle. Si tratta di frittelline di pasta farcite con acciughe. Alcuni studiosi pensano che le crespelle derivino dalla tradizione francese, altri invece pensano vengano direttamente dai greci.

Oltrepassando Scilla e Cariddi ci ritroviamo in Sicilia e qui non saprei davvero da dove iniziare. Potrei iniziare con l’Arancina/o (il dibattito è sempre aperto), un involtino di riso fritto contenente carne macinata, piselli e pomodoro. Una prelibatezza che riesce a tenere testa al Panino con le Panelle, una frittella di farina di ceci tipicamente servita nella Mafalda, un panino ricoperto da semi di sesamo. Passando da Palermo non potete non mangiare U Pani ca Meusa, letteralmente panino con la milza. In realtà questo panino non contiene solo pezzetti di milza ma anche pezzi di polmone e talvolta di trachea di vitello. Ha un sapore molto forte e deciso, una di quelle cose che piacciono o non piacciono, non ci sono mezze misure. Concludo il discorso sullo street food siciliano citando uno dei miei dolci preferiti: il Cannolo. Originariamente veniva consumato nel periodo di carnevale ma ebbe così tanto successo che diventò il dolce siciliano più diffuso e consumato durante l’anno. Sono formati da un involucro di pasta fritta farcito con un ripieno di crema di ricotta di pecora e guarnite da canditi.

Dulcis in fundo arriviamo in Sardegna, la terra dei Porceddu, delle spiagge estremamente instagramabili e patria delle Seadas: uno dei dolci sardi più conosciuti al di fuori dell’isola. Questi involtini di formaggio fritti vengono serviti cosparsi da miele e zucchero. E’ curioso il fatto che questi dolci venissero offerti ai pastori come benvenuto dopo un lungo periodo di lavoro fuori casa.

Che dire? La cucina italiana è così vasta che non si limita soltanto allo slow food, le antiche tradizioni si sono protratte fino a noi regalandoci perle culinarie che il mondo può solo invidiare. Questi due viaggi offrono uno spaccato dell’Italia che fa riflettere: nonostante le diversità tra regione a regione, tra nord e sud, tra città e città ci ricorda che siamo unici e importanti. Chiamatelo pure becero patriottismo ma io sono fiero di far parte di una nazione con una storia inestimabile come la nostra.

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